Lampi di genio nella vinificazione

Una speciale combinazione di decanter ed enzimiconsente ai grandi viticoltori di ridurre il consumoidrico ed energetico e la quantità di rifiuti prodottie di produrre vini più limpidi. Here racconta questastoria di innovazione tecnologica nella vinificazione, ambientata nella provincia di Verona.

DATA 2019-06-10 AUTORE Claudia B. Flisi FOTO Maurizio Camagna

L LAMPO DI GENIO DI Giancarlo Vason si è verificato nel 1980. All’epoca, lavorava nell’azienda di famiglia nei pressi di Verona, in Italia, da vent’anni. Il Gruppo Vason, fondato negli anni Cinquanta, sviluppa prodotti specializzati, come stabilizzanti e conservanti per il vino e il settore delle bevande.

I clienti di Vason si lamentavano dei problemi legati alla chiarificazione (ossia filtrazione) dei vini. Utilizzavano decanter e sistemi a centrifuga per separare il succo dal mosto d’uva per ottenere
vino bianco e vino spumante, ma i risultati non erano soddisfacenti. Data la complessità della composizione chimica del mosto, i sistemi a centrifuga non riuscivano a trattarlo in modo efficace nella lavorazione continua.

“All’epoca, i viticoltori utilizzavano vecchi
modelli di decanter
degli anni Cinquanta e volevano
qualcosa di meglio”, spiega Vason. Egli pensò di provare il metodo della flottazione, un processo di separazione coadiuvato da agenti chimici, abbandonando i principi meccanici centrifughi. Fino a quel momento, il metodo era stato utilizzato nel settore minerario e negli impianti di purificazione dell’acqua, ma si rivelò efficace nella forma adattata per i costi. La risposta del mercato fu entusiasta, e nel 1989 Vason fondò una società affiliata, la JU. CLA.S. (Juice Clarification System) per ampliare l’attività.

IL SECONDO LAMPO di genio arrivò nel 2011, quando Alessandro Angilella, General Manager di JU.CLA.S, visitò un impianto di Alfa Laval in Sudafrica*, dove gli vennero casualmente mostrati alcuni decanter sperimentali. “È stato un puro caso”, ricorda Angilella. “Mi hanno chiesto se mi avrebbe fatto piacere vedere il loro progetto di
decanter. Non era ancora perfezionato, ma ci stavano lavorando”. Angilella capì che la combinazione dei prototipi di Alfa Laval e del know-how della propria azienda
sui flocculanti avrebbe potuto migliorare sostanzialmente i processi dell’industria del vino. “L'idea innovativa consisteva nel trasferire la nostra tecnica enologica di scomposizione del mosto mediante enzimi in un sistema integrato con i nuovi decanter Alfa Laval”, spiega. Mise quindi Alfa Laval in contatto con un docente dell’Università di Verona di sua conoscenza, Roberto Ferrarini, e con esperti enologi delle due aziende. Uno di questi, Giacomo Costagli, Process Industry Manager per l’olio d’oliva e il vino in Alfa Laval, ha pilotato il progetto nei tre anni successivi.

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PRODUCT - The force of the Foodec decanter: Let’s look at the benefits

  • Resa più alta. Il sistema offre una maggiore resa del mosto più nobile, il cosiddetto “mosto fiore”.
  •  Meno residui. Il sistema riduce drasticamente la quantità di sedimenti (fondi di flottazione), con una conseguente riduzione dei residui di filtrazione.
  • Minore consumo di energia per la refrigerazione. I requisiti di raffreddamento sono
    inferiori rispetto ai sistemi a pressa tradizionali. Con Foodec, non occorre raffreddare preventivamente le uve, come accade con le presse.
  • Minimo consumo idrico. Poiché il sistema è progettato per ridurre sia i costi di approvvigionamento che di smaltimento, il risparmio idrico può arrivare fino al 90% o più.
  • Flessibilità. La lavorazione continua offre un maggiore controllo ai vinificatori, una migliore qualità del mosto d’uva e un succo più limpido.
  • Minori costi di manutenzione. Le unità Foodec sono robuste. Il tamburo, la coclea, il tubo di entrata, le uscite, il coperchio e gli altri componenti a contatto diretto con il succo sono realizzati in AISI 316L e/o acciaio inossidabile duplex. Le uscite di
    scarico dei solidi, le spire della coclea e la zona di alimentazione sono protetti con speciali materiali anti-abrasione. Il risparmio sui costi di manutenzione può arrivare fino al 56%.

Alfa Laval Foodec decanter

Giancarlo Vason ha rilevato l'esigenza dei vinificatori di un migliore processo di chiarificazione del prodotto e ha visto nel principio della flottazione una possibile soluzione.

GIANCARLO VASON, Vason Group

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