Come si produce l'olio d'oliva?
Alfa Laval è al vostro fianco sia che siate piccoli, medi o grandi produttori di olio d’oliva. I nostri prodotti e le nostre collaudate soluzioni di processo consentono ai frantoi di tutte le dimensioni di crescere e di differenziare la loro offerta in un mercato sempre più competitivo. Con le nostre grandi competenze nel settore, lavoriamo con voi per risolvere sfide complesse e soddisfare i mutevoli gusti dei vostri consumatori più esigenti.
Storia del frantoio
Alfa Laval ha sempre svolto un ruolo di primo piano nello sviluppo e nell'innovazione del settore dell'olio extra vergine di oliva. L'uso della tecnologia di separazione centrifuga fu introdotto per la prima volta da Alfa Laval nel 1927. Sono trascorsi ormai quasi 100 anni da quando Alfa Laval ha introdotto in frantoio la prima centrifuga verticale, e oltre 50 da quando l’azienda ha segnato la storia dell’evoluzione della tecnologia olearia con l’installazione del primo frantoio moderno grazie alll’introduzione della centrifuga orizzontale Decanter. Da allora, la sostituzione del metodo tradizionale di estrazione mediante pressatura è stata progressiva e inesorabile.
L'innovazione ha rappresentato una rivoluzione globale nelle tecniche di estrazione dell'olio extra vergine di oliva, sostituendo la tecnologia di spremitura e introducendo il moderno sistema applicato ancora oggi. E Alfa Laval vanta una lunghissima storia come pioniere e innovatore nel settore dell'olio extravergine di oliva.
Nel corso di questi anni, l’evoluzione del frantoio ha percorso tappe importanti nel progresso tecnologico, che hanno contribuito a migliorare in modo significativo le caratteristiche dell’olio ottenuto, la qualità del lavoro degli operatori e la sostenibilità ambientale del processo di estrazione.
Come accade in tutti i processi evolutivi, anche il progresso tecnologico del frantoio ha seguito le esigenze delle realtà produttive numericamente più significative. Due i modelli che si sono andati delineando. Uno adattato alle esigenze tipiche delle grandi produzioni, come quelle dell’Andalusia in Spagna, e un modello adattato alla necessità produttiva che inizialmente era tipica della realtà italiana ma che ha trovato spazio e diffusione nel resto del bacino del Mediterraneo. Il modello tecnologico spagnolo si è specializzato nella lavorazione continua su scala industriale, mentre quello alternativo italiano è rimastopiù legato a concetti produttivi della lavorazione suddivisa in lotti.
Descrizione del processo e diagramma di flusso
L'olio di oliva vergine (e la qualità superiore denominata olio extra vergine di oliva) viene prodotto utilizzando frantoi continui di varia concezione, che operano una estrazione dell’olio dalle olive con metodo esclusivamente di tipo meccanico.
Ripercorriamo, di seguito, le operazioni unitarie che contraddistinguono il processo di estrazione dell’olio extravergine dalle olive:la pulizia e il lavaggio, la frangitura, la preparazione della pasta, l’estrazione al decanter e la centrifugazione finale.
1. Pulizia e lavaggio
Nel processo di estrazione dell'olio è molto importante pulire adeguatamente le olive per garantire condizioni igieniche adeguate per un prodotto di alta qualità. Presentare olive pulite significa anche proteggere l’impianto da un'eccessiva usura delle parti rotanti.
La pulizia viene effettuata in condizioni "a secco" allo scopo di rimuovere rami, foglie, sassi ealtri eventuali corpi estranei. Dopo la pulitura, le olive vengono lavate con acqua a temperatura ambiente.
È attraverso la pulitura e il lavaggio che le olive vengono preparate per la frangitura.
2. Frangitura
Il processo di estrazione dell'olio d'oliva vergine inizia frantumando i frutti interi delle olive trasformandole in una pasta. La preparazione della pasta attraverso la frangitura delle olive è estremamente importante per la resa e la qualità del prodotto finale. Alfa Laval, in base alle esigenze dei clienti, ha sviluppato diverse soluzioni di frangitura con l'obiettivo di soddisfare le differenti esigenze riguardanti la qualità dell'olio e la produttività dell'impianto.
Il frangitore a martelli è il più utilizzato nell'industria olearia e consiste in martelli rotanti ad alta velocità (2.800 giri al minuto) che frantumano le olive contro una griglia con una azione di schiacciatura. La griglia è facilmente intercambiabile e disponibile con diversi diametri di foro. Il frangitore a martelli è una macchina robusta, affidabile e di facile manutenzione.
In alternativa al frangitore a martelli, Alfa Laval propone il proprio esclusivo frangitore a dischi che agisce tagliando i frutti attraverso dei dischi dentati, senza schiacciarli. Il frangitore a dischi ruota più lentamente (1.450 giri al minuto) esercitando una azione più delicata e generando un riscaldamento inferiore della pasta. Il frangitore a dischi produce un olio di alta qualità con note più ridotte di amaro, esaltando il piccante e il colore verde.
Negli ultimi anni, in collaborazione con il partner EVP Systems Srl, Alfa Laval ha sviluppato e introdotto sul mercato il nuovissimo frangitore a Doppio Taglio. Si tratta di una versione di frangitore a dischi più evoluta. Le olive vengono tagliate una prima volta da un disco centrale e una seconda volta da un organo tagliente a 45° contro una griglia forata controrotante. Il frangitore a Doppio Taglio opera a 2.000 giri al minuto e riduce ulteriormente il riscaldamento della pasta. É un frangitore in grado di esaltare lo sviluppo di composti aromatici e composti fenolici antiossidanti, rispetto ai frangitori convenzionali.
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Prodotti:
Il condizionamento della temperatura della pasta e la gramolazione efficiente in ambiente confinato è la tecnologia indispensabile per la produzione di olii di ecellenza, garantendo, al contempo, la resa di estrazione.
Prodotto:
3. Condizionamento termico
Il condizionamento termico è un'operazione unitaria tra la frangitura e la gramolazione, volto a garantire che la pasta raggiunga rapidamente e con precisione la temperatura ottimale. Attraverso il condizionamento termico si migliora l’efficienza energetica del processo estrattivo e si migliora la qualità dell’olio estratto.
La tecnologia del condizionamento termico ViscoLineTM in frantoio è stata introdotta e brevettata da Alfa Laval nel 2015. Si tratta di uno scambiatore di calore tubulare (tipo anulare - VLA) installato subito dopo il frangitore e in grado di stabilire l’esatto grado di temperatura desiderato della pasta, sia in riscaldamento che in raffreddamento. Ciò consente ai produttori di olio d'oliva di ottenere un controllo notevolmente migliore del processo e quindi di migliorare la qualità dell'olio. Grazie al riscaldamento o al raffreddamento istantaneo è possibile controllare l'attività enzimatica nella pasta durante la successiva gramolazione, ottenendo la qualità dell’olio desiderata.
Gli scambiatori di calore ViscoLineTM sono ideali per la produzione di olio d'oliva sia in lotti che in processo continuo. Sono progettati per l'installazione tra il frantoio e la gramola e possono essere facilmente incorporati nei nuovi frantoi per la lavorazione dell'olio d'oliva, oltre a essere adatti per l'aggiornamento in impianti di lavorazione esistenti per aumentare la produttività, ridurre i costi e migliorare la qualità.
4. Gramolazione
Nel processo di estrazione dell'olio d'oliva la gramolatura è una fase estremamente importante, nella quale è possibile stabilire, variando i parametri, il legame tra la qualità dell'olio e la quantità estratta. Durante la gramolazione la pasta di olive viene costantemente rimescolata per un certo tempo ad una certa temperatura. Durante questa operazione l’attvità enzimatica svolta dagli enzimi endogeni consente l’aggregazione delle gocce di olio secondo il fenomeno conosciuto come coalescenza. La coalescenza garantisce l’ottenimento dell’appropriata resa di estrazione e la scelta dei paramentri di tempo e temperatura ne determina la qualità.
Per questo motivo, la progettazione costruttiva della gramola e il rigore nel controllo dei parametri di processo sono cruciali quando si vogliono ottenere le massime prestazioni.
La gramola Alfa Laval possiede molte caratteristiche importanti. Pale di miscelazione con convogliatore esterno che funge da raschiatore contro la superficie calda della vasca, temperatura della pasta misurata direttamente nella pasta di olive nella vasca, sistema di controllo del riscaldamento regolabile per l'acqua calda circolante sulla vasca di intercapedine, sono tra le altre importanti caratteristiche della gramola Alfa Laval. Inoltre, il modello di gramola Alfa Laval utilizzato per la lavorazione a lotti è brevettato e conosciuto con il nome di gramola ATMOSPHERA®. La gramola ATMOSPHERA® ha un disegno di tipo circolare ed è confinata, introducendo, oltre al tempo e alla temperatura, un nuovo parametro di regolazione: il tempo di esposizione all'ossigeno della pasta. La riduzione del tempo di esposizione all'ossigeno della pasta durante la gramolatura favorisce un controllo selettivo delle diverse attività enzimatiche con conseguente aumento dei fenoli e della frazione aromatica dell'olio.
Oltre agli effetti positivi sulla qualità, la gramola ATMOSPHERA® apporta ulteriori importanti miglioramenti. Il disegno della vasca di tipo circolare, rispetto alle gramole comuni con profilo a forma di “U”, permette l'eliminazione di volumi di pasta non rimescolati (“zone morte”) e migliora l'efficienza di scambio termico, grazie ad una superficie riscaldante più ampia del 20%. In questo modo, la gramola ATMOSPHERA® consente, rispetto alle gramole convenzionali, un risparmio energetico per il riscaldamento della pasta fino al 38%. L'aumento dell'efficienza del riscaldamento dà la possibilità di raggiungere più velocemente la temperatura di gramolatura stabilita con una conseguente riduzione dei tempi di gramolatura fino al 30% rispetto alla gramolatura tradizionale. Oggi, la gramola ATMOSPHERA® è stata ulteriormente migliorata con finestre di ispezione illuminate e un portello di ispezione anti appannaggio. Sulle gramole è inoltre disponibile su richiesta il sistema di lavaggio mediante sfere ruotanti Alfa Laval Toftejorg, appositamente progettato per applicazioni alimentari. Anche le valvole di carico e scarico delle gramole sono originali Alfa Laval e possono essere equipaggiate con l’indicatore automatico IndiTop.
Oltre alle gramole ATMOSPHERA® per la lavorazione a lotti, Alfa Laval propone una gamma specifica di gramole di grande volume denominate modello "CM", specificatamente disegnate per il il segmento di mercato che lavora in maniera continua.
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Prodotti:
Scopri tutti i vantaggi sull'incremento della resa di estrazione e l'incremento della qualità dell'olio offerti dall'ultima innovazione brevettata di Alfa Laval per il frantoio.
Prodotto:
4.1. Gramolazione mediante Olive Oil Booster
Tutti i metodi di gramolazione esistenti sul mercato, effettuano l’operazione unitaria a pressione atmosforica. Con un brevetto del 2021, Alfa Laval ha introdotto un nuovo metodo di preparazione della pasta chiamato Olive Oil Booster. Il metodo prevede di effettuare la gramolazione in ambiente a pressione negativa (sottovuoto spinto). Attraverso questa innovazione, si riesce a migliorare la resa di estrazione la qualità dell’olio simultaneamente e in maniera estremamente significativa.
5. Estrazione mediante la centrifuga Decanter
La configurazione del Decanter assicura la separazione delle differenti fasi della pasta di olive in ingresso: olio, parti solide e acqua. La pasta è alimentata nel tamburo attraverso un tubo di ingresso fisso, quindi accelerata in modo uniforme dal rotore di entrata. La separazione avviene all'interno di un tamburo cilindrico orizzontale dotato di coclea. Grazie alla forza centrifuga, le parti solide si depositano istantaneamente sulla parete del tamburo. Il trasportatore ruota nella stessa direzione del tamburo, ma a differente velocità, convogliando così le parti solide verso l'estremità conica. L’olio, che è più leggero, fluisce all’interno, mentre le parti solide si spostano verso il perimetro esterno e l’acqua resta al centro. La separazione avviene sull’intera lunghezza della parte cilindrica del tamburo. Le due fasi liquide raggiungono le rispettive uscite passando attraverso un filtro vibrante e quindi si scaricano nei serbatoi di raccolta.
Alfa Laval propone al mercato centrifughe decanter che possono operare a tre fasi (o tre uscite) con i modelli della serie Decanter X oppure operando a due fasi (due uscite) con i modelli della serie Decanter Sigma.
Alfa Laval offre un'ampia gamma di decanter per l'estrazione a tre fasi e a due fasi. Scopri il modello più adatto alle tue esigenze.
Prodotti:
6. Chiarifica finale dell’olio mediante la centrifuga verticale
L’olio estratto mediante la centrifuga Decanter contiene ancora una certa quantità di impurezze (acqua e solidi sospesi) e richiede un ulteriore chiarifica mediante la centrifuga verticale o separatore.
Il processo di separazione avviene all’interno di un tamburo rotante. L’olio viene introdotto dall’alto nel tamburo rotante della centrifuga attraverso un tubo di ingresso stazionario e viene accelerato nel distributore, che è stato espressamente progettato per garantire una lenta accelerazione del liquido in ingresso. Lasciando il distributore, l’olio entra nel pacco dischi di separazione. La separazione olio-acqua-solidi avviene tra i dischi; la fase oleosa si sposta verso il centro del pacco dischi e fluisce nella camera di raccolta superiore. L’acqua e i solidi pesanti separati dall’olio si spostano verso la periferia, mentre l’acqua fluisce attraverso i canali del disco superiore nella camera di raccolta inferiore. I solidi si accumulano alla periferia, da dove vengono scaricati a intervalli nell’apposito raccoglitore posto sotto il tamburo. Lo scarico dei solidi avviene per mezzo di un sistema idraulico che, a intervalli preimpostati, spinge verso il basso il fondo mobile del tamburo causando l’apertura delle porte dei solidi lungo la periferia del tamburo.
Il separatore Alfa Laval UVPX è disponibile in diverse taglie nei modelli UVPX 507 e UVPX 510.
Automazione degli impianti
Alfa Laval fornisce una soluzione di automazione completa PLC per il controllo di impianti e processi, la tracciabilità e la registrazione dei dati, progettata specificamente per la produzione di olio di oliva. Il pacchetto completo di automazione è in grado di rispondere alla sfida proposta dall’Industria 4.0 e comprende anche servizi e assistenza a distanza.
Scoprite come nostre competenze e soluzioni possono portare grandi vantaggi a tutta la vostra linea di lavorazione
Miglioriamo i vostri processi ogni giorno
I migliori produttori sanno che è possibile migliorare ogni fase del loro processo produttivo, dalla frangitura delle olive allo stoccaggio dell'olio. Ottimizzare la resa, migliorando il contenuto in composizione fenolica aromatica, o ridurre al minimo il consumo di acqua e di energia può aumentare significativamente i vostri profitti nel tempo. Sfruttate i vantaggi delle nostre soluzioni innovative e degli anni di esperienza nel settore per affrontare e superare i problemi più comuni e migliorare ogni fase del processo di estrazione.
Produzione di olio d'oliva su scala piccola
Alfa Laval offre una gamma di macchine e soluzioni progettate appositamente per rispondere alle sfide dei piccoli produttori di olio di ’oliva. Flessibilità di regolazione e soluzioni differenziate consentono di rispondere alla domanda di chi produce lotti di olive con caratteristiche molto variabili e in tempi molto brevi ed è alla ricerca della produzione dell’eccellenza.
Produzione di olio d'oliva su scala media
I frantoi di medie dimensioni rappresentano un settore importante e in crescita. Per queste aziende, Alfa Laval offre prodotti e soluzioni tecnologicamente avanzate capaci di soddisfare sia la capacità produttiva che la ricerca dell’eccellenza nella qualità.
Produzione di olio d’oliva su scala industriale
Per i grandi frantoi, rimanere competitivi significa produrre in continuo in modo affidabile a al contempo con qualità costante ed elevato rendimento, riducendo al massimo le spese. La sfida è complessa. Ma Alfa Laval è qui per aiutarvi. Progettate con grandi innovazioni, le nostre tecnologie altamente efficienti consentono di ottenere il massimo da ogni singola oliva, sempre sotto controllo al fine di garantire una produzione di qualità costante e ridurre i costi.
Caso di sucesso: Sociedad Agricola Ouro Vegetal (SAOV)
In questo video, la pluripremiata produttrice portoghese di olio d'oliva Sociedad Agricola Ouro Vegetal (SAOV) rivela come affrontano le maggiori sfide degli ultimi 3-4 anni, ovvero per far fronte al recente aumento della produzione extra mantenendo un elevato livello di qualità standard per il loro olio d'oliva.
Caso di successo: De Carlo
Negli ultimi 50 anni, il produttore di olio d'oliva a conduzione familiare De Carlo di Bitritto, in Italia, ha utilizzato gli impianti di produzione di olio d'oliva Alfa Laval, tra cui l'ultima Sigma 6 appositamente progettata per i piccoli frantoi. Guarda il video per vedere come migliorano la qualità del loro olio d'oliva, ottimizzare i costi e ridurre il consumo dì'acqua.
Il Frantolio di D’Amico Pietro
Pietro D’amico racconta la storia del suo Frantoio e il profondo legame e passione che lo lega alla produzione di un Olio Extravergine di Oliva di successo. Un successo che, racconta, è frutto anche di un lungo legame e rapporto di collaborazione con Alfa Laval come fornitore di tecnologia per l’estrazione, dal frangitore alle gramole e alle centrifughe.
Webinar - Decanter a due e tre fasi per il frantoio. Tecnologie a confronto
Oggi, la scelta tecnologica in un Frantoio, non dipende solo dall’impatto sul processo di estrazione, ma anche dalle implicazioni nella gestione dei sottoprodotti. Alfa Laval offre le risposte alle domande più frequenti dei produttori di olio d’oliva ed un confronto con esperti del trattamento dei sottoprodotti.
L’impiego della centrifuga verticale in frantoio
Alfa Laval ha inventato la centrifuga e l’ha introdotta per la prima volta nel frantoio nel 1927. Scopri la sua storia di successo e l’importanza che ha il suo impiego per ottenere un olio d’oliva di qualità nell’articolo pubblicato nel Journal of Agricultural Engineering
